Нестандартные пищевые продукта с пониженной пищевой ценностью не могут быть использованы для пищи на общих основаниях. Потребление таких продуктов в пищу ограничивается определенными контингентами населения. Они также не рекомендуются для использования в пище в детских садах, больницах и других подобных учреждениях. Нестандартные условно съедобные продукты могут быть реализованы только после соответствующей специальной обработки, делающей данные продукты безвредными для здоровья широкого круга потребителей.
Наряду с упомянутыми группами продуктов следует также различать суррогаты и фальсифицированные продукты. Суррогаты представляют собой продукты-заменители, которые по своим органолептическим свойствам и внешнему виду очень сходны с натуральными продуктами, но не содержат их ценных составных частей. Фальсифицированным продуктам намеренно придают свойства других или доброкачественных продуктов с целью обмана потребителей.
В процессе проведения. гигиенической экспертизы пищевых продуктов очень важно четко разграничить функции санитарно-эпидемиологического надзора, ветеринарной службы и других инспекций, строго соблюдать правила отбора образцов для лабораторного исследования и хранения образцов в лаборатории, применять адекватные методы испытаний, придерживаться определенных правил оформления результатов исследований и составления заключения по материалам гигиенической экспертизы и др. Все эти практические аспекты гигиенической экспертизы пищевых продуктов отражены в соответствующих нормативных актах.
Большое значение в работе санитарно-эпидемиологической службы имеют лабораторный контроль по гигиене питания граждан. Детальность лабораторного звена государственной и ведомственной санитарно-эпидемиологической службы должна быть тесно увязана с работой внутриведомственных пищевых лабораторий, предприятий общественного питания, торговых предприятий, предприятий пищевой промышленности и др. Основной задачей лаборатории в этом случае является повседневный контроль за качеством сырья полуфабрикатов и готовой продукции за соблюдением правильности состава продукта и технологии его изготовления или приготовления пищи. Лаборатории предприятий общественного питания осуществляют контроль за качеством реализуемых продуктов в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями, а лаборатории предприятий пищевой промышленности - технохимический и бактериологический контроль за качеством сырья полуфабрикатов и готовой продукции на соответствие стандартам и техническим условиям.
В структуре органов санитарно-эпидемиологической службы имеются бактериологическая и санитарно-эпидемиологическая лаборатории. Номенклатура лабораторных исследований включает в себя:
1) |
санитарно-химические исследования пищевых продуктов на соответствие стандартам, техническим условиям и т.д. по санитарно-гигиеническим показателям, характеризующим выпускающую продукцию; |
2) |
исследование пищевых продуктов в арбитражных случаях; |
3) |
исследование вновь внедряемых пищевых продуктов в связи с изменением рецептуры, технологического процесса изготовления по санитарно-гигиеническим показателям; |
4) |
определение качества термической обработки пищевых продуктов (пастеризации, варки, обжарки и др.); |
5) |
исследование пищевых продуктов на определение правильности вложения компонентов, предусмотренных рецептурой (количественное определение витаминов С, А, В, В2, D, PP, йода, калия и др.); |
6) |
исследование пищевых продуктов на наличие «пищевых добавок»: консервантов, красителей, антиокислителей, ароматизаторов и др.); |
7) |
исследование фритюрных жиров; |
8) |
определение биологической ценности суточных рационов питания организованных возрастных групп, а также энергетической ценности готовых блюд; |
9) |
исследование продукции детских молочных кухонь на соответствие требованиям нормативных документов по химическим показателям; |
10) |
определение пектина в продуктах, используемых в качестве специального питания; |
11) |
определение химических веществ в остатках пищи, в пробах пищевых продуктов при расследовании пищевых отравлений; |
12) |
исследование продуктов, подозрительных на загрязнение ядовитыми токсинообразующими грибами и растениями; |
13) |
определение качества мытья посуды, инвентаря и оборудования; |
14) |
исследование продуктов на наличие в них микотоксинов (афлатоксина, фузариотоксина и т.д.); |
15) |
определение остаточных количеств ядохимикатов в пищевых продуктах, кормах и других объектах исследования. |
В соответствии с Положением «О проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их исследовании или уничтожении» некачественной и опасной признается следующая пищевая продукция:
