1.3.2 Гигиенические требования и текущий санитарный надзор в общепите.
Предприятия общественного питания можно условно разделить на предприятия изготавливающие полуфабрикаты (фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цеха) и готовую продукцию (кулинарные фабрики). Предприятия общественного питания, предназначенные для реализации пищевой продукции, могут работать на сырье (фабрики-кухни, столовые-заготовочные, рестораны и т.д.), на полуфабрикатах (столовые-заготовочные, вагоны-рестораны и кафе, буфеты и пр.) и не иметь собственного производства (столовые-раздаточные, буфеты с отпуском горячей пищи, бары, магазины кулинарии и полуфабрикатов).
Для хранения скоропортящихся продуктов каждое предприятие общественного питания или торговли должно быть обеспечено необходимым оборудованием для поддержания требуемой температуры. При этом места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов в холодильной камере должны быть разграничены. Мясо следует хранить в подвешенном виде на суженных железных крючках. Если при этом используется лед, то мясо и другие пищевые продукты допускается укладывать на него в таре или на клеенке. На предприятиях общественного питания допускаются следующие сроки хранения продуктов в холодильных камерах:
- для молока фляжного - до 20 часов;
- мяса и птицы - до 5 суток;
- мясных копченостей - до 20 суток;
- рыбы: охлажденной - до 2 суток, мороженой до - суток;
- масла сливочного - 10 суток;
- яиц - до 20 суток;
- колбас вареных - до 2-3 суток;
- кровяных и ливерных - до 12 часов.
Продукты, обладающие резким, сильным запахом (чеснок, соленая рыба и т.п.), необходимо размещать вдали от круп, муки, жиров, соли и мяса, которые имеют способность легко приобретать посторонние запахи. Кладовые для сухих продуктов должны быть оборудованы стеллажами и специальными емкостями (ларями). Овощи должны подаваться в кладовую по лотку через отверстие в наружной стене здания. Если овощехранилище организовано во дворе предприятия, то необходимости в кладовой для овощей нет.
Ответственность за качество сохраняемых и выдаваемых на кухню или в буфет пищевых продуктов несет кладовщик, в обязанности которого входит, при малейшем сомнении в качестве хранящихся продуктов, оповещение работника, осуществляющего санитарный надзор. Первичная (холодная) обработка пищевых продуктов производится в овощном или мясо-рыбном цехах с учетом максимального сохранения питательных свойств продуктов и предотвращения обсеменения микрофлорой изготовляемых полуфабрикатов. При этом большое значение имеет степень механизации процессов первичной обработки пищевых продуктов. В овощном цехе применяются специальные овощечистки и овощерезки, столы для разделки овощей, моечные ванны с проточной водой, стеллажи и ванны для хранения картофеля. Поскольку при длительном нахождении в воде пищевые свойства очищенных овощей теряются, их первичную обработку необходимо производить с таким расчетом, чтобы максимально сократить время хранения очищенных овощей в цехе до тепловой обработки.
Мясные и рыбные продукты обрабатываются в мясо-рыбном цехе, участке. Замороженное мясо размораживается крупными частями (отрубами) в подвешенном состоянии и при этом наиболее предпочтительна температура 6-80С. При таком режиме мясо прогревается равномерно, потеря мясного сока минимальна, а микрофлора не размножается. Перед разделыванием мяса необходимо обмыть в проточной воде (обсемененность поверхности при этом снижается на 90-95 %), потом его рубят на деревянной колоде, которую затем очищают от остатков мяса, густо посыпают солью и закрывают чистым чехлом. Разделка мяса осуществляется на столе, крышка которого должна иметь гладкую поверхность, изготовленную из мраморной крошки или дерева, оббитого листовой нержавеющей сталью, алюминием или оцинкованным железом с пропаянными швами. Разделка сырого, вареного мяса и рыбы производится на специальных столах отдельными разделочными ножами. Большое внимание в таких случаях уделяется чистоте используемого оборудования и рук работников, особенно при изготовлении фарша, т.к. при этом создаются крайне благоприятные условия для распространения микроорганизмов по всей измельченной массе и их дальнейшего размножения.
Мороженая частиковая рыба подлежит размораживанию в холодной воде в течение 2‑4 часов. Осетровые размораживаются также, как и мороженое мясо. Соленая рыба вымачивается до 12-14 часов в как можно более холодной воде, которая меняется от 4 до 6 раз. Завершение вымачивания контролируется с помощью пробного приготовления (варка, жарение и т.д.). В связи с тем, что вымоченная и разделанная рыба является нестойким продуктом, то следует немедленно подвергнуть тепловой обработке.
Похожие статьи
