1.3.2 Гигиенические требования и текущий санитарный надзор в общепите (4 часть)
В зависимости от материала различают посуду, изготовленную из металла, керамики, стекла и пластических масс.
Металлическая посуда используется преимущественно в качестве кухонной. Материалами для ее изготовления служат нержавеющая сталь и другие хромоникелевые сплавы, алюминий, дюралюминий и их вторичные сплавы. В наибольшей степени гигиеническим требованиям соответствуют нержавеющая сталь и другие хромоникелевые сплавы. Они характеризуются высокими антикоррозийными свойствами, химической устойчивостью соединений, не оказывают влияния на органолептические свойства пищи. Какие-либо вредные вещества из этих сплавов не переходят в пищу даже при высоком содержании в ней органических кислот.
Антикоррозийные свойства посуды из алюминия, дюралюминия и их вторичных сплавов не высоки. Пищевые продукты и пища вследствие низкой концентрации в них кислот и щелочей не оказывают существенного коррозийного воздействия на шлифованную алюминиевую поверхность, но могут вызывать ее потемнение. Это явление связано с образованием поверхностных нестойких соединений, которые легко удаляются и не влияют на качество пищи и ее органолептические свойства. Растворимость алюминия и проникновение его соединений в состав пищи подвержены значительным колебаниям и зависят от чистоты и состава материалов, используемых для изготовления посуды, способа промышленной обработки, характера пищи, температуры и продолжительности хранения пищи в такой посуде. Алюминиевая посуда изготавливается штамповкой или литьем. Литая посуда отличается большей устойчивостью к коррозии при условии тщательной предварительной полировки.
Для повышения качестве и обеспечения высоких антикоррозийных свойств при производстве алюминиевой посуды широко используют современные методы обработки металлов, позволяющие получать матово-серебристую, осветленную, шлифованную, полированную, лакированную посуду, характеризующую устойчивость к коррозии.
При смешанном питании алюминий в составе суточного пищевого рациона поступает в организм человека в количестве 12‑13 мг. Физиологическое значение алюминия для организма однозначно не установлено, однако некоторые исследователи относят его к биоэлементам. Алюминий содержится почти во всех органах в количестве нескольким миллиграммов на один килограмм массы. По-видимому, поступление с пищей больших количеств алюминия не является безразличным для организма человека. Эксперименты на животных показали, что большие дозы алюминия приводят к заболеванию рахитом и снижению количества эритроцитов (красных кровяных клеток, основная функция которых заключается в осуществлении газообмена организма с окружающей средой) в крови кроликов. Существующие современные методы производства алюминиевой посуды позволяют получать посуду с наименьшим выделением алюминия, а также каких-либо вредных веществ. Таким образом, алюминиевая посуда не представляет опасности при использовании ее для приготовления пищи. Во вторичных сплавах алюминия и дюралюминия может присутствовать ряд веществ, которые подлежат строгому нормированию. В таких сплавах допускается содержание мышьяка не более 0,015 %, свинца - не более 0,15 %, цинка - не более 0,3 %. Нормируется также содержание таких примесей, как железо (не более 0,85‑1,2 %) и медь (не более 3,5 %).
Для производства некоторых видов посуды используются железо и чугун. Данные материалы характеризуются нестойкостью, подвержены окислению, а образующиеся при этом соли железа растворяются в слабых кислотах, содержащихся в пище, и могут придавать некоторым видам пищи (белым кашам, рисовым супам и др.) темный цвет. Они влияют также на растительные нестойкие пигменты, в связи с этим железо без специальных покрытий непригодно для производства посуды пищевого назначения. Без специальных покрытий железо и чугун допускаются для изготовления противней и сковород, поскольку жир, покрывающий их поверхности, препятствует действию кислорода воздуха и влаги, и таким образом ограничивает коррозию металла.
Высокая устойчивость к химическим и механическим воздействиям, а также достаточная термоустойчивость характерны для эмалированной посуды, которая удовлетворяет этим требованиям вследствие использования всевозможных (разрешенных) эмалей, глазурей и других стекловидных покрытий. К эмалированной посуде предъявляются следующие основные гигиенические требования; прочность покрытия и его термоустойчивость (покрытие должно выдерживать высокую температуру при кулинарной обработке, не давать трещин и не отделяться от металлической основы); безвредность покрытия для организма человека (какие-либо вредные вещества из-за покрытия посуды не должны попадать в пищу).
Похожие статьи
