1.3.2 Гигиенические требования и текущий санитарный надзор в общепите (2 часть)
Тепловая обработка пищевых продуктов улучшает вкус и усвояемость пищи, а также обусловливает уничтожение находящихся в продуктах микроорганизмов. Наиболее эффективно процесс обеззараживания происходит при изготовлении первых блюд, подвергающихся длительному кипению. Поэтому сомнительные по свежести, условно годные продукты используются преимущественно для первых блюд. Во-вторых блюдах, имеющих плотную консистенцию, тепло вследствие слабой теплопроводности пищевых продуктов медленно проникает с поверхности в глубину и к моменту готовности продукта температура может не достигнуть уровня, обеспечивающего гибель большинства микробов (70‑800С). В связи с этим мясные и рыбные изделия (например, котлеты, рыбу кусками) необходимо обжаривать на плите в кипящем жире не менее 10 минут, а затем дожаривать в духовом шкафу 10-15 минут. О состоянии готовности пищи судят по бесцветному соку и серому цвету фарша (при проколе). Во избежание пищевых отравлений особенно важно соблюдать санитарные правила тепловой обработки субпродуктов. Одновременно необходимо учитывать, что в процессе длительного нагревания при высокой температуре жиры разлагаются с образованием веществ, оказывающих раздражающее действие на слизистую оболочку пищеварительного тракта. В связи с этим следует избегать длительного нагрева жиров и не допускать его повторного нагревания (например для приготовления пирожков, рыбы и т.п.).
Помещение раздаточной необходимо располагать в центре объекта, поскольку по технологическому процессу она связана с кухней основным залом и помещением для мытья посуды. Пища, приготовленная заранее, должна сохраняться в специальных (мармитных) устройствах, которые снабжены системой подогрева (горячей водой, паром). Данное требование обусловливается тем, что при употреблении первых блюд и горячих напитков их температура должна быть 750С, вторых блюд 650С, холодных блюд не выше 140С. При этом время, прошедшее с момента приготовления первых и вторых блюд до употребления, не должно превышать 2‑3 часов. Если в течение этого времени приготовленная продукция остается нереализованной, то дальнейшее ее хранение допускается при температуре ниже 80С, но не более 12 часов, а перед использованием ее подвергают вторичной тепловой обработке, после чего она должна быть реализована в течение 1 часа. Помещение для кухни должно быть оснащено плитой с духовым шкафом, оборудованием для варки котлами, рабочими столами и умывальником. В качестве основных материалов для варочной посуды могут быть использованы нержавеющая сталь и алюминий, которые не требуют специального покрытия, а также облуженные изделия из железа, меди, которые в настоящее время встречаются крайне редко.
Мытье и дезинфекция кухонной и столовой посуды должны осуществляться раздельно, т.к. в процессе приема пищи на столовую посуду могут попадать различные микроорганизмы. Мытье столовой посуды производится в специальной ванне с тремя отделениями размером не менее 40 х 45 х 40 см. При этом в первое отделение добавляется кальцинированная сода (1 %), специальные жидкости и другие разрешенные моющие средства, способствующие лучшему отделению от посуды органических веществ. Промыв с помощью специальных приспособлений посуду в первом отделении, ее переносят во второе, куда для дезинфекции добавляют 10 мл 10 %-ного раствора хлорной извести на каждые 10 л воды для дезинфекции. Далее следует промыть посуду, помещенную в проволочную тару, корзину в потоке кипятка (не ниже 750С) или поставить тару с посудой в третье отделение, заполненное кипятком. Очищенную и обеззараженную посуду укладывают ребром на стеллажи или другие приспособления для просушивания. В связи с тем, что горячая посуда быстро высыхает, протирать ее полотенцем не обязательно. Процесс мытья и дезинфекции столовой посуды значительно упрощается при использовании для этой цели специальных посудомоечных машин, где посуда подвергается действию сначала моющего, а затем стерилизующего душа. Категорически запрещается мыть в этой же ванне кухонную посуду, для чего должны быть предусмотрены специальные двухсекционные ванны.
Помещение для обслуживания посетителей состоят из основного зала, гардероба, санитарного узла и умывальной, где желательно наличие «электрополотенца», которое направляет на руки поток сухого теплого воздуха. Основной зал должен соответствовать всем установленным требованиям (уютный, светлый, чистый, хорошо проветриваемый) и иметь не менее 1,25 м2 на каждое посадочное место. Свободная ширина прохода между столами устанавливаемся не менее 1,5 м. Обслуживающий персонал основного зала обязан строго следить за состоянием своей одежды, чистотой рук и т.п.
Пищевые изделия, реализуемые в буфете или баре следует хранить прикрытыми, защищая от пыли и насекомых. Часть этих изделий может быть размещена в остекленном прилавке или в охлаждаемой витрине. Чтобы не касаться пищевых продуктов руками, персонал буфетов или баров должен использовать специальные приспособления для передачи еды посетителям (ложки, лопатки, щипцы и т.п.). Большое внимание на предприятиях общественного питания уделяется поддержанию чистоты и порядка с учетом осуществления текущих и профилактических мер (ежедневно моют пол, протирают панели и двери и т.п.). Кроме того, еженедельно должна производиться обработка панелей, дверей, стен и потолков с добавлением осветленного 1 % раствора хлорной извести или другим разрешенным дезинфицирующим средством. Все производственное оборудование также дезинфицируется, а затем промывается горячей водой. По окончании работы все оборудование следует незамедлительно подвергнуть тщательной очистке, обмыть горячей водой с содой, ополоснуть и насухо вытереть. Необходимым условием также является проведение регулярных мероприятий, направленных на исключение возможности появления в помещениях предприятия общественного питания насекомых (мух, тараканов и т.п.) и грызунов.
Похожие статьи
