1.3.2 Гигиенические требования и текущий санитарный надзор в общепите (1 часть)
Оборудование пищевых предприятий должно быть по возможности простым, разборным, доступным для регулярной эффективной чистки, мытья, дезинфекции и наблюдения за происходящим технологическим процессом.
Рассмотрим гигиенические требования на примере некоторых видов производств.
- Молокозаводы.
В молочной промышленности установлены специальные требования к содержанию, оборудования, инвентаря и тары. От санитарного оборудования молокопроводов и другой аппаратуры, а также от санитарного состояния тары в значительной степени зависят качество, бактериальная обремененность и устойчивость молока к хранению.
Достигнуть высокоэффективной очистки оборудования обезжиривания и освобождения его от микрофлоры можно только при условии тщательной мойки с использованием горячей воды, острого пара, химических моющих средств, а также обезжиривающих и бактерицидных препаратов. Дезинфекция оборудования и тары производится горячей водой (85‑900С), острым паром и растворами хлорной извести (200 мг активного хлора на 1 л раствора). Для мытья тары могут быть использованы моечные машины, эффективность применения которых зависит от строгого соблюдения температуры воды и концентраций моющих растворов, предусмотренные специальной инструкцией. Растворы должны не реже одного раза в смену проверяться в лабораторные условиях. При выявлении ослабления их концентрации она доводится до необходимого уровня. Оценка качества проведенной обработки производится в соответствии с требованиями и нормативами, разработанными специально для молочной промышленности. Необходимо также отметить, что в сложной технологической цепи производства, обработки и реализации молока центральным и наиболее уязвимым звеном в санитарно-эпидемиологическом отношении является молочные заводы. Текущий санитарный надзор за производством продукции не данных предприятиях является одним из сложнейших разделов осуществления контроля по гигиене питания.
- Мясокомбинаты.
Особенности производства продуктов питания на предприятиях мясной промышленности заключается в том, что здесь важное значение приобретает выполнение мероприятий по предупредительному санитарному надзору. Как правило, современные предприятия мясной промышленности характеризуются значительным уровнем механизации и большой производительностью. На мясоперерабатывающих предприятиях устанавливаются производственно-технологические линии, обеспечивающие высокую, санитарную благоустроенность. С точки зрения санитарного состояния, наиболее уязвимыми остаются мясокомбинаты, на которых производится как забой скота, так и выпуск готовой продукции. В состав мясокомбината входят: цех первичной переработки скота, кишечный и субпродуктовый, альбуминный, жировой, колбасный и консервный цеха, цех эндокринных и медицинских препаратов, холодильник, цех кормовых и технических продуктов, а также комплекс разнообразных вспомогательных мастерских, станций и других подсобных производств и помещений. Переработка убойного скота на мясокомбинате организуется с соблюдением следующих основных требований;
- обеспечение непрерывности и поточности обработки;
- строгая изоляция грязных процессов от чистых;
- установление поточных технологических линий, обеспечивающих короткую связь между цехами и передачу сырья в последующие цеха без загрязнения.
На мясокомбинатах также имеются четко разграниченные зоны:
- зона скотобазы;
- производственная зона;
- зона водопроводных сооружений;
- зона вспомогательных, хозяйственных и подсобных помещений.
В зоне скотобазы производится тщательный ветеринарный осмотр животных, предназначенных для забоя, и отбор с этой целью только здоровых и отдохнувших животных. Внутри этой зоны на наиболее удаленной территории отводится изолированный участок, предназначенный для карантинного отделения в котором предусматриваются карантинный двор, изолятор, санитарная бойня и утилизационное отделение. Карантинное отделение должно быть таким, чтобы в нем могло находиться 10 % от общего количества скота, принимаемого скотобазой. Размеры изолятора должны обеспечивать одноместное содержание в нем 1 % от всего количества животных, размещаемых на территории скотобазы. Санитарная бойня состоит из тех же обязательных помещений, что и обычный производственный цех, только значительно меньших размеров. Важной частью санитарной бойни является стерилизационное отделение, в котором производятся обработка, обезвреживание и обеззараживание условно годных продуктов, допускаемых к употреблению только после тщательной термообработки.
Конфискаты и другие отходы, подлежащие утилизации немедленно удаляются из технологического процесса и доставляются в специальное утилизационное отделение для уничтожения. Утилизационные отделения должны быть в наибольшей степени механизированы и обеспечены современной стерилизационной (вакуум-автоклавы и т.д.) и другой аппаратурой, используемой для утилизации негодных, нередко инфекционных материалов. Производственная зона мясокомбината объединяет производственные административные и бытовые помещения. Основными корпусами являются мясожировой, холодильно-колбасный и административно-бытовой. В мясожировом корпусе сосредоточены все основные производственные цеха: первичной переработки, кишечный, пищевых жиров, пищевого альбумина, медицинских препаратов, субпродуктовый, кормовых и технических продуктов и др. В холодильно-колбасном корпусе размещаются камеры холодильника (камеры охлаждения, замораживания и хранения) и производственные цеха: колбасный, копченостей и полуфабрикатов.
Похожие статьи
