1.3.1 Санитарно-гигиенический надзор на молокозаводах, мясокомбинатах и кондитерском производстве (2
Поточность производственного процесса, его непрерывность и сокращение путей продвижения обрабатываемых продуктов, а также создание четкой раздельной системы обработки и продвижения пищевых и технических продуктов обеспечиваются путем организации системы связи отдельных частей и помещений мясокомбината. Кровь, жир, кишечник, внутренние органы, шкуры и т.д. должны поступать самостоятельными путями в соответствующие производственные цеха. Устанавливаются производственно-технологические линии, обеспечивающие продвижение сырья по мере обработки в камеры холодильника на дальнейшую переработку или в экспедицию. Предусматривается цех технических продуктов, шкуропосольный цех и др., продукция которых кратчайшим путем может быть удалена с территории мясокомбината. В санитарном отношении важное значение имеет сырьевое отделение. Сюда поступают отходы и конфискаты, которые подвергаются сортировке и предварительной обработке (измельчение и т.д.), а затем передаются для термической обработки и стерилизации. Сырьевое отделение не должно сообщаться с другими отделениями и цехами. Необходимо также создать такие условия работы при которых контакт работников этого отделения с работниками других подразделений мясокомбината будет полностью исключен.
Особое внимание в санитарном благоустройстве мясокомбината уделяется правильному удалению отбросов и сточных вод. Отходы из производственных цехов по системам спусков и труб поступают на территорию скотобазы, где подвергаются переработке и удалению.
- Кондитерское производство.
Целый ряд специфических требований предъявляется к предприятиям или индивидуальным предпринимателям, осуществляющим свою деятельность в области производства кондитерских изделий. Распространяются эти требования прежде всего на используемое в производстве сырье, обслуживающий персонал, технологический процесс и используемое при этом оборудование. Сырье, используемое в производстве кондитерских изделий различается по степени быстрой порчи и возможного наличия вредных примесей. Из скоропортящихся продуктов особенное внимание необходимо уделять яйцам и продуктам их содержащим. При этом яйца водоплавающей птицы гусиные и утиные допускаются к использованию только для приготовления теста. Куриные яйца подлежат обязательной проверке с использованием специальных средств контроля (например, овоскоп).
Признанные годными куриные яйца должны быть подвергнуты санитарной обработке, заключающейся в промывании яиц в трех ваннах. Во вторую ванну добавляется раствор аммаргена из расчета 2 см3 на 1 л воды. Допускается также производить дезинфекцию яиц в 2 % растворе хлорной извести или другими разрешенными дезинфекционными средствами. Ответственной технологической операцией в санитарном отношении является разбивание яиц с помощью специального ножа, закрепленного острием кверху на металлическом столе. Яичную массу надлежит собирать в маленькие чашки вместимостью не более двух яиц, тщательно просмотреть на свежесть и после процеживания вводить в общую массу. При использовании меланжа последний размораживается посредством помещения герметизированных жестяных банок в ванну с водой, имеющей температуру 40-500С. После вскрытия размороженных банок яичную массу меланжа необходимо процедить через сито.
Для приготовления халвы в кондитерской промышленности в качестве пенообразователя используется мыльный корень. Ядовитые свойства мыльного корня обуславливаются наличием в нем сапонинов (растительные гликозиды, растворяющиеся в воде с образованием коллоидных растворов), количество которых в корне составляет 4‑15 %. В готовом продукте содержание сапонинов не должно превышать 0,03 %. Свежий экстракт мыльного корня готовится: ежедневно с обязательным проведением лабораторного контроля. Через сутки хранения экстракт мыльного корня плесневеет и становится непригодным для дальнейшего использования. Использование мыльного корня для производства всех остальных, кроме халвы, кондитерских изделий категорически запрещается.
Широкое применение в кондитерской промышленности нашли естественные красители: кармин, сафлор, аннато и др. Из синтетических. красителей разрешено применение индигокармина желтого и тетразина желтого. В связи с тем, что растворы красителей подвергаются быстрой порче и обычно приготавливают по мере необходимости в производственной лаборатории. Кроме красителей в кондитерской промышленности широко используется и другие пищевые добавки; ароматические эссенции, пищевые кислоты и т.д. Все они должны соответствовать действующим стандартам и применяться только в установленной дозировке. Ответственность за обеспечение правильности применения пищевых добавок возлагается на дозировочное или рецептурные отделения (группы) производственного подразделения, цеха, участка и т.д.
Основными требованиями к технологическим процессам являются высокий уровень санитарного благоустройства рабочего места и предприятия в целом, механизация и автоматизация, а также максимальное снижение удельного веса ручных операций. При этом важным элементом, имеющим санитарное значение, является неукоснительное соблюдение режима тепловой обработки кондитерских изделий, особенно заварного крема (нагревание в открытом котле до 950С в течение 5 минут). Пастеризация других кремов может производиться при 900С в течение 20‑25 минут в открытых котлах с последующим охлаждением. Плохо промытое и недостаточно обеспложенное оборудование может стать источником обсеменения кремов и других кондитерских: изделий, поэтому в кондитерское производство внедрены элементы особо тщательной обработки и мытья оборудования. Широко применяется мытье оборудования горячей водой с последующей дополнительной обработкой паром. На, современных предприятиях кондитерской промышленности предусматривается широкое использование холодильных емкостей, обеспечивающих необходимые объем и уровень охлаждения на протяжении всего производственного цикла. Хранение производится при температуре не выше 60 С и влажности воздуха 75 %. Также на предприятиях кондитерской промышленности необходимо обеспечить кондиционирование воздуха и снабжение очищенным воздухом заданной температуры и влажности некоторых производственных цехов (по производству кремов, отделочных и т.д.). Большое значение в создании благоприятных санитарных условий имеет широкое использование автоматизированных поточных линий по производству сахаристых и мучных изделий. Все эти мероприятия позволяют обеспечить наиболее высокие санитарно-гигиенические условия производства кондитерских изделий.
Похожие статьи
