1.2.1 Санитарные требования, предъявляемые при проектировании и размещении пищевых объектов.
В связи с развитием малого и среднего бизнеса в республике имеет место расширение сети пищевых предприятий и рост производства продуктов питания неразрывно связаны со строительством новых и реконструкцией действующих объектов с доведением до современного уровня их технической оснащенности. Органы санитарно-эпидемиологической службы в таких случаях обязаны обеспечить строгое соблюдение действующих санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм при отводе земельного участка, в процессе проектирования строительства и реконструкции, а также сдачи в эксплуатацию пищевых предприятий с целью: создания наиболее благоприятных условий получения, хранения и реализации пищевых продуктов высокой пищевой и биологической ценности и безупречных в санитарно-эпидемическом отношении: предупреждение отрицательного влияния на работников предприятия вредных факторов производственной среды (микроклимат, сырьё, оборудование и т.д.): недопущение вредного воздействия пищевого объекта на здоровье окружающего населения (газ, дым, копоть, шум. запах и т.д.): исключение загрязнения пищевого объекта вредными отходами производства.
В соответствии с выполняемыми функциями пищевые предприятия делятся на три группы: предприятия пищевой промышленности, предприятия общественного питания и предприятия торгово-складской сети.
На предприятиях пищевой промышленности изготавливаются пищевые продукты, реализуемые в дальнейшем через предприятия торгово-складской сети и общественного питания. К этой группе предприятий относятся молочные заводы, мясокомбинаты, колбасные, кондитерские, пивоваренные заводы, хлебозаводы и др. Предприятия общественного питания (рестораны, кафе, бары и т.д.) призваны обеспечивать население разнообразной готовой пищей и кулинарными изделиями, основная часть которых употребляется в пищу непосредственно на территории данного объекта. Предприятия торгово-складской сети (магазины, рынки, склады, базы и т.д.) должны обеспечивать хранение и реализацию продуктов питания промышленного и сельскохозяйственного производства.
Каждая из упомянутых групп предприятий имеет особенности в организации и режиме работы и требует специального подхода к проектированию и строительству. Однако наряду со специфическими гигиеническими требованиями имеются также и общие, без соблюдения которых не может быть обеспечена высокая санитарная культура работы пищевого предприятия. Общие требования касаются благоустройства территории, зданий, помещений, их санитарно-технического и производственного оборудования.
При санитарно-гигиенической оценке отводимого под строительство участка обращается внимание на величину защитной зоны, размеры участка, характер рельефа строительной площадки, гидрогеологические и геологические показатели, характер грунтов, глубину залегания грунтовых вод, направления господствующих ветров и т.д. При оптимальных условиях участок застройки должен быть удален от источников возможного загрязнения: от свалок - не менее чем на 1 км.: от предприятий и складов, характеризующихся выделением органической пыли (обработка и хранение тряпья, шерсти, шкур и т.д.) не менее, чем 100 м.: от жилых кварталов предприятия пищевой промышленности должны быть расположены на расстоянии 50‑500 м. Предприятия общественного питания и торговли, предназначенные для непосредственного обслуживания населения, размещаются в жилых кварталах: защитная зона шириной 50 метров должна быть предусмотрена только для крупных предприятий общественного питания и торговых центров.
При рассмотрении планов и разрезов помещений предприятия общественного питания проверяется выполнение следующих условий: необходимый состав помещений, их ориентация и размеры: целесообразность размещения помещений с целью обеспечения поточности обработки сырья, полуфабрикатов и реализации готовой продукции, исключение контакта сырья и полуфабрикатов с готовой пищей, соблюдения поточности движения чистой и грязной посуды, персонала предприятия, посетителей и т.д.: возможность обеспечения достаточным количеством горячей воды, необходимыми низкими температурами и т.д.
Дворовые туалеты, выгребные ямы и мусороприемники необходимо размещать на расстоянии 25-50 м от окон и дверей производственных корпусов. В зависимости от функционального назначения пищевого предприятия различают пять групп помещений:
- торговые помещения, предназначенные для обслуживания населения. На предприятиях общественного питания к ним относятся вестибюль, гардероб, туалеты и умывальные для посетителей, собственно зал (отдельные кабинеты), буфет (бар), помещение для торговли полуфабрикатами, выдачи готовых обедов на дом и др.;
- производственные помещения, призванные обеспечивать надлежащим образом технологический процесс производства (кухня, раздаточная, заготовочные помещения для мяса, рыбы и овощей, моечные для кухонной и столовой посуды);
- складские помещения, предназначенные для раздельного хранения при определенных температурно-влажностных режимах различного по своему составу сырья, полуфабрикатов и готовой продукции (кладовые для овощей, сухих и скоропортящихся продуктов, инвентаря, белья и т.д.);
- административно-бытовые помещения (гардеробные с двумя, шкафами для каждого работающего, душевые, умывальни и туалеты для обслуживающего персонала предприятия, комната личной гигиены женщины, комната отдыха, здравпункт, кабинеты для персонала и т.п.);
- технические и вспомогательные помещения (вентиляционная камера, щитовая, котельная, бойлерная и др.).
При этом все помещения пищевого предприятия должны иметь определенные, установленные соответствующими нормативными документами, площадь и объем.
Внутренняя отделка и оформление помещений должны быть простыми, светлыми, легко доступными для уборки. Полы делаются гладкими, нескользкими, из водонепроницаемого светлого материала. В тех производственных помещениях, где потребляется большое количество воды, в полах устраиваются трапы, соединенные с канализационными коммуникациями. Полы также должны быть выполнены с уклоном в сторону от рабочих мест и маршрута движения работников. Стены помещений на высоту 1,8‑2 м отделываются легкомоющимися материалами.
При выявлении недоделок, имеющих санитарное значение, принимаются меры, исключающие ввод объекта в эксплуатацию до устранения допущенных нарушений. На каждом этапе предупредительного санитарного надзора за пищевыми предприятиями должен оформляться соответствующий административно-правовой акт по установленной форме.
Похожие статьи
